雇対協ニュース vol.112

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会員企業紹介◆白鶴酒造株式会社◆灘五郷の御影郷で1743年に創業、以来274年にわたり神戸東灘の地で「時をこえ親しみの心をおくる」をスローガンに清酒製造をはじめ、梅酒などリキュール・焼酎の製造、米ぬか・酒粕を原料とした化粧品、入浴剤や石鹸、欧州各国や南米から輸入したワインを販売しています。海外には約50か国に日本酒を輸出しています。今回は『麹』についてのお話です。麹は日本酒を造るためには不可欠のものです。ではなぜ麹が必要なのか、麹とは何かをこれからご説明しましょう。まず、ぶどう酒の原料はぶどうと水です。ぶどうは甘く糖分があるため、自然界にも生育する酵母がその糖分を食べ、アルコー白鶴酒造本社構内と本店壱号蔵(大正期の建築)の酒造資料館ルと二酸化炭素に分解します。一方日本酒は、麹と蒸し米と水を原料に造られますが、原料の米の主成分はデンプンです。デンプンを酵母は食べられません。そこでデンプンを糖に変えてやる必要があるのです。その役目を果たすのが麹菌で、持っている糖化酵素でデンプンを糖に分解するのです。その麹菌を蒸し米に増殖させたものが麹というわけです。では麹による酒造りはいつ頃から始められたのでしょうか。奈良時代中期に書かれた『播磨国風土記(はりまのくにふどき)』には、「神様に捧げた蒸し米にカビが生えた。それで酒を醸した」という風なことが書かれています。つまり、米にカビが生えたものを〝かびたち〟といい、これが麹を使ったお酒の始まりというわけです。この〝かびたち〟が時代と共に語源変化し、〝かむたち〟から〝かむち〟、明治時代には〝かうじ〟と呼ばれ、いまの〝こうじ〟になりました。したがって、日本の麹は日本で発見され造られたもので、現在の日本酒に繋がっているのです。(白鶴酒造株式会社ホームページ:「酒博士小泉武夫先生の〝酒の噺〟」より)日本酒の歴史は古く、日本の食文化の一つでもあります。今では当たり前のように思っていることもありますが、実は先人の知恵の積み重ねのうえに成り立っていることがたくさんあります。さあ皆さんも、美味しい燗酒を楽しみながら日本酒を知る楽しみを味わいください。麹室(こうじむろ)で蒸米(むしまい)に白鶴酒造株式会社ホームページURL:http://www.hakutsuru.co.jp/種麹(たねこうじ)を振り、麹をつくることを製麹(せいぎく)と言います。白鶴酒造株式会社総務人事部大利清隆編集後記新年あけましておめでとうございます。皆様今年の目標は立てられましたか?ごく最近までそんなことに全く無関心であった私が2年前から一念発起しました。まずは「禁煙」。これがなんと成功しました。昨年は趣味の釣りで「鰤を釣る」。暑い日も寒い日も、深夜の移動もなんのその、東は福井、西は長崎まで遠征し、体力の続く限り竿を振り続けた結果、これまた達成(95センチの鰤!美味でした!)することができました。2年連続の目標達成の勢いに乗って満を持して今年の目標は・・・「ダイエット」です。継続的な節制と適度な運動を必要とするこの難題にどう立ち向かうのか。こうご期待です!みなさまもぜひこの機会に「今年の目標」を考えてみてはいかがでしょうか?たとえ達成できなくても、それに向かって行動したことの経験はのちのちの人生で必ず活かされる日が来ると思います。(人生もPDCAサイクルですかね~)最後に、会員企業の皆様、厳しい寒さが続きますが、お身体にご自愛いただき、本年も神戸地域雇用対策協議会の運営にご協力いただきますようお願いします。(編集委員)●発行所……神戸雇用対策協議会〒652-0047神戸市兵庫区下沢通8丁目-1-22TEL. 577-5757神戸洗管工業㈱内東神戸雇用対策協議会〒857-0033神戸市東灘区向洋町5丁目8番TEL. 857-3872カネテツデリカフーズ㈱内●お問い合わせ……TEL.078-362-4578[福本]雇対協ニュース112号(平成30年1月)-11-